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MACAULAY & CUMMING

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WINE SPIRITS BEER

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03724 Moraira (Alicante)

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CATALOGO OAK MASTER

OAK MASTER® + VINOS TINTOS ORGANICOS

RESVERATROL "TRIPLE AAA"   OAK MASTER® VINO ORGANICO

 

Desarrollamos vinos tintos orgánicos en conjunción con OAK MASTER® para la cesión  de  taninos y otros compuestos fenólicos. Este desarrollo implica la presentación de un vino único en el mundo con un potencial antioxidante hasta tres veces mayor que vinos que ha sido envejecido en barrica durante largo tiempo y en botella. La simbiosis entre el vino y el roble tostado puro hasta el descorche, es una novedad para los seguidores de la medicina bio y productos naturales. También hacemos hincapié en el carácter simbólico de roble, que tiene una tradición medicinal en varias culturas desde tiempos de los druidas. Con  los tapones OAK MASTER®  el roble se aprecia visualmente, así como sus compuestos aromáticos son intensos. Su espectro se extiende a todos los sentidos, además del gusto y el olfato

COMPONENTES DE VINO Y ROBLE

 

El resveratrol es uno de los componentes del vino y presente en el roble  que más interés informativo han despertado, tanto en el mundo científico como ante el gran público. ¿Por qué? Porque ha demostrado experimentalmente y en animales importantes efectos biológicos, entre los que destacan la acción antiinflamatoria, los efectos sobre la aparición de células tumorales y sobre la progresión y desarrollo de los tumores, los efectos antifibrogénicos y los efectos antioxidantes.

 

El resveratrol es un polifenol (3,5,4'-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en diferentes vegetales, entre ellos las uvas. Esta formado por dos isómeros, trans- y cins-resveratrol. Se localiza en el hollejo y las pepitas, y pasa a los mostos, vinos y por supuesto en la madera del roble y vinos durante la fermentación. La dosis de resveratrol en los vinos es variable y depende de numerosos factores como pueden ser la casta de uva, el clima, el grado de infección de la uva, el tiempo de contacto del mosto con la piel de la uva, el tiempo de exposición a la luz ultravioleta, etcétera. Así, contra más humedad, mayor grado de infecciones o agresiones, mayor contacto de las uvas con el mosto, mayor exposición a la irradiación ultravioleta y menos envejecimiento, mayor cantidad de resveratrol. En general, la concentración de resveratrol en vinos tintos es mayor que en vinos blancos. 

 

"La concentración de resveratrol se encuentra entre 58 y 68% cuando los vinos son envejecidos en barricas de roble. Parece que los fenómenos de precipitación, oxidación y / o absorción que se producen durante el envejecimiento en barrica son los responsables de esta disminución."

 

COMPUESTOS DEL ROBLE OAK MASTER®

 

Procedentes de la madera durante permanencia en botella,  pueden aparecer en los vinos sustancias fenólicas como las cumarinas, derivadas de los ácidos cinámicos del roble, y agrupada de forma aglicona, como la  aesculetina  cuando  la madera tiene un secado  natural, sabor acido y la escopoletina.

 

Durante el proceso de tostado de las piezas de roble OAK MASTER®, la madera sufre un importante calentamiento, pudiendo degradarse la lignina que contiene la madera, formándose otros fenoles volátiles aromáticos de aromas complejos ahumados o tostados, tales como: guayacol, metil-guayacol, etil-guayacol, propil-guayacol, alil-guayacol, sirigol, metil-siringol, etc.

 

LOS TANINOS DEL ROBLE . Taninos hidrolizables

 

Los taninos hidrolizables estan formados por los galotaninos y los elagitaninos, que por hidrólisis ácida liberan respectivamente ácido gálico y ácido elágico, conteniendo ambos una molécula de glucosa. Los más abundantes  pertenecen a los elagitaninos, donde destacan la vescalagina y la castalagina, que al hidrolizarse se transforman respectivamente en vescalina y castalina. Estas sustancias son muy solubles en medios hidroalcohólicos como es el vino o los aguardientes, y tienen unas propiedades muy distintas a los taninos condensados de la uva, siendo la presencia de ácido elágico una característica de los vinos manufacturados con OAK MASTER® . Los elagitaninos son obtenidos principalmente de la corteza y troncos de árboles como el roble (Quersus sp) de diferentes variedades, tales como: alba Missouri, alba Virginia, garrayana, pentrea, primus, así como de estas mismas, pero de distintas regiones como Francia, Checoslovaquia y Norteamérica.

 

En cuanto a la contribución organoléptica, los taninos gálicos presentan sabor amargo y son ligeramente astringentes. Afortunadamente, la madera de roble no posee una gran cantidad de este tipo de taninos y por tanto su contribución al sabor del vino será mínima. Los taninos elágicos también participan en la sensación de astringencia  que disminuye aumentando el nivel de tostado en el proceso de elaboración de los tapones. 

 

 

 

NOTAS

 

El resveratrol, una sustancia presente en el vino y las vides y en el roble, a la que se atribuye la capacidad de combatir, e incluso revertir, muchos de los procesos del envejecimiento. “La primera persona que va a vivir 150 años ha nacido ya”, afirma a este respecto el profesor David Sinclair, profesor de la Universidad de Harvard y primer investigador que relacionó este componente del vino tinto con la longevidad. 

 

No le falta razón. Y es que, además de aumentar la esperanza de vida, hay estudios que indican que el resveratrol ayuda a prevenir enfermedades crónicas asociadas al envejecimiento, desde la enfermedad cardiovascular a la de Alzheimer, pasando por la osteoporosis, la artritis, las cataratas, la psoriasis y hasta las arrugas. ¿Estamos por fin ante la fuente de la eterna juventud? 

 

80.000 moléculas

 

El profesor David Sinclair es uno de los científicos que más ha estudiado el envejecimiento. Él mismo comprobó, hace ya 10 años, cómo el resveratrol es capaz de prolongar la vida de las células hasta en un 70%, al activar las sirtuinas, los genes de la longevidad. A lo largo de los años, Sinclair y su equipo han ido demostrando paso a paso cómo esta molécula aumentaba la esperanza de vida de levaduras, después de gusanos, más tarde de insectos (abejas y moscas) y, finalmente, de mamíferos, en concreto, ratones. “Vimos que los roedores tratados con él acababan teniendo el doble de resistencia física y eran relativamente inmunes a los efectos de la obesidad y la edad”, explica. La industria farmacéutica no tardó en ver el potencial de esos hallazgos y así nació Sirtris Pharmaceuticals, una asociación entre David Sinclair y la compañía farmacéutica GSK. 

 

¿La meta del proyecto? Desarrollar sustancias capaces de retrasar el envejecimiento en humanos y prevenir enfermedades asociadas a la edad. La fuente de la juventud, encapsulada. “Estudiamos 80.000 moléculas y vimos que 20 funcionaban. Pues bien, la mejor de todas ellas resultó ser el resveratrol”, concluye el experto.

 

¿Pero cómo funciona esta joya antiedad? De los siete tipos de sirtuinas (un tipo de proteínas) identificados hasta hoy, esta molécula actúa sobre la SIRT1, capaz de activar la central de energía de las células: la mitocondria. “Aumentando la producción de SIRT1, estimulamos la actividad de esa central de energía celular, que pierde potencia con los años. Al recargar las baterías de ese modo, protegemos las células frente al deterioro y conseguimos profundos efectos en la salud”, aclara. 

 

Dicho de otro modo: el envejecimiento deja de ser un destino inmutable e irreversible. Una idea que trastoca los fundamentos manejados hasta la fecha y que muchos científicos han puesto en tela de juicio, pero que un estudio publicado en la revista Science en marzo de este año ha corroborado. “De hecho, gracias a las últimas investigaciones ahora conocemos mejor el lugar exacto del gen en el que funciona el resveratrol y cómo lo hace. Estas investigaciones nos van a conducir a nuevas moléculas y a fármacos que pueden prolongar la vida y prevenir enfermedades asociadas a la edad. La puerta a la longevidad está más abierta que nunca”.

 David Sinclair, profesor de la Universidad de Harvard: "Ayudaremos al organismo a mantenerse más años"

Empezamos a relacionar vino y salud con la “paradoja francesa”, según la cual los galos, a pesar de comer grasas, viven más años porque beben vino tinto… 

David Sinclair. Así es. Desde entonces se han publicado numerosos artículos sobre el resveratrol y sus beneficios cardiovasculares y en la prevención de enfermedades neurodegenerativas, la diabetes tipo 2, las cataratas, la osteoporosis o en enfermedades inflamatorias como la psoriasis o la artritis. 

P. ¿Cuándo habrá fármacos capaces de combatir el envejecimiento? 

R. Mi equipo y yo hemos demostrado que gracias a él podemos actuar en la sirtuina SIRT1 para prolongar la esperanza de vida celular. De hecho, los 117 fármacos que hemos testado actúan sobre ella a través de un mecanismo común. Las dietas bajas en calorías y el ejercicio físico también han demostrado capacidad para activar la SIRT1. Desarrollamos activadores sintéticos con mayor eficacia que el resveratrol y que reproducen los beneficios de la dieta y el ejercicio. Disponemos de decenas de ellos 100 veces más potentes que el vino. Los tres mejores se están probando con humanos.

P. Quizá esos medicamentos antienvejecimiento podrían administrarse de modo preventivo. 

R. Esa es la idea y hemos logrado fármacos que están probándose en estudios clínicos. De momento, esta profilaxis la hemos llevado a cabo en ratones. De cualquier modo, hay que dejar claro que de conseguir nuestro objetivo no estamos diciendo que una persona podrá comer lo que quiera y pasarse el día tumbado y que bastará con que tome una píldora para mantenerse joven y sano. Lo que pretendemos es desarrollar fármacos capaces de ayudar al organismo a mantenerse más años. 

P. Algunas investigaciones recientes han indicado, sin embargo, que un exceso de antioxidantes puede ser perjudicial para la salud. 

R. Los antioxidantes neutralizan la acción de los radicales libres, las moléculas responsables de acelerar el envejecimiento celular. Lo que los estudios más recientes indican es que quizá el organismo necesita pequeñas dosis de radicales libres para poner en marcha sus propios sistemas de defensa y protección. Estamos profundizando en este campo, pero mientras tanto hemos visto que el resveratrol es precisamente más eficaz en las personas que más lo necesitan. Es como si estuviera programado para corregir desequilibrios funcionales. 

P. Parece que ese estrés ambiental estimula el potencial protector de los seres vivos. Lo digo porque las viñas que crecen sin riego, sin herbicidas ni abonos, son las que más resveratrol desarrollan… 

R. Y podemos utilizar ese potencial protector. Las plantas han desarrollado sustancias para contrarrestar las amenazas, que esconden posibles estrategias frente al envejecimiento.

-“¿Por qué viven tanto las viñas? –pregunta Joseph Vercauteren, profesor de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Montpellier (Francia)–. La explicación está en la riqueza en resveratrol de las propias cepas”, aclara este experto de los laboratorios Caudalie.