OAK MASTER® mejora las propiedades sensoriales de los vinos y destilados por la liberación de cantidades moderados de compuestos implicados en los sentidos del olfato, el gusto. Estas cualidades organolépticas de varían según la fuente botánica de la madera, su origen, peso y la intensidad del tostado aplicado.
Los tapones OAK MASTER® se caracterizan principalmente por sus propiedades antioxidantes, gracias a su contenido elagitanino y aportan una mejoria en la estructura del vino mediante el aumento de la sensación de volumen en boca, añaden dulzor (gracias a los polisacáridos del roble) y ayudan a preservar las características varietales mediante la absorción de los compuestos volátiles en el vino que producen aromas indeseables.
ORIGENES DEL ROBLE Y TOSTADOS
OAK MASTER® FRANCES tostado medio contiene altas concentraciones de compuestos volátiles como el eugenol, guayacol y isoeugenol, que dan a los aromas del vino negro pimienta, clavo de olor y regaliz.
OAK MASTER® francés medio
• Incremento de la complejidad aromática de los vinos por la cesión de aromas a vainilla y especiados.
• Respeto del carácter afrutado del vino debido a una lenta y progresiva cesión de los aromas característicos de la madera.
• Aporte de estructura en boca por su contenido en elagitanino.
OAK MASTER® frances dark
Roble francés con tostado fuerte da notas a chocolate negro, caramelo, café, tostado y aromas sutilmente especiados típicos de madera noble.
OAK MASTER® americáno tiene un alto contenido de polifenoles y aldehído fenólico derivado de la degradación térmica de la lignina, que es lo que produce aromas de especias del roble. Su cis de gran prestigio y trans-whisky-lactonas añaden un intenso aroma de vainilla al vino.
OAK MASTER® americano medio
• Bajo aporte de tanino elágico. Menor impacto sobre la estructura en boca que los robles europeos.
• Elevado impacto organoléptico a corto plazo por ser rico en compuestos volátiles.
• Esta madera cede rápidamente los aromas característicos de la madera.
OAK MASTER® american oak dark
Roble americano tiene un alto contenido de polímero glicosídico que produce tostado, caramelo y notas tostadas y aumenta significativamente la complejidad aromática del vino.
OAK MASTER® + VINOS TINTOS ORGANICOS
RESVERATROL "TRIPLE AAA" OAK MASTER® VINO ORGANICO
Desarrollamos vinos tintos orgánicos en conjunción con OAK MASTER® para la cesión de taninos y otros compuestos fenólicos. Este desarrollo implica la presentación de un vino único en el mundo con un potencial antioxidante hasta tres veces mayor que vinos que ha sido envejecido en barrica durante largo tiempo y en botella. La simbiosis entre el vino y el roble tostado puro hasta el descorche, es una novedad para los seguidores de la medicina y bio productos naturales. También hacemos hincapié en el carácter simbólico de roble, que tiene una tradición medicinal en varias culturas desde tiempos de los druidas. Con los tapones OAK MASTER® el roble se aprecia visualmente, así como sus compuestos aromáticos son intensos. Su espectro se extiende a todos los sentidos, además del gusto y el olfato.
COMPONENTES DE VINO Y ROBLE
El resveratrol es uno de los componentes del vino y presente en el roble que más interés informativo han despertado, tanto en el mundo científico como ante el gran público. ¿Por qué? Porque ha demostrado experimentalmente y en animales importantes efectos biológicos, entre los que destacan la acción antiinflamatoria, los efectos sobre la aparición de células tumorales y sobre la progresión y desarrollo de los tumores, los efectos antifibrogénicos y los efectos antioxidantes.
El resveratrol es un polifenol (3,5,4'-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en diferentes vegetales, entre ellos las uvas. Esta formado por dos isómeros, trans- y cins-resveratrol. Se localiza en el hollejo y las pepitas, y pasa a los mostos, vinos y por supuesto en la madera del roble y vinos durante la fermentación. La dosis de resveratrol en los vinos es variable y depende de numerosos factores como pueden ser la casta de uva, el clima, el grado de infección de la uva, el tiempo de contacto del mosto con la piel de la uva, el tiempo de exposición a la luz ultravioleta, etcétera. Así, contra más humedad, mayor grado de infecciones o agresiones, mayor contacto de las uvas con el mosto, mayor exposición a la irradiación ultravioleta y menos envejecimiento, mayor cantidad de resveratrol. En general, la concentración de resveratrol en vinos tintos es mayor que en vinos blancos.
"La concentración de resveratrol se encuentra entre 58 y 68% cuando los vinos son envejecidos en barricas de roble. Parece que los fenómenos de precipitación, oxidación y / o absorción que se producen durante el envejecimiento en barrica son los responsables de esta disminución."
COMPUESTOS DEL ROBLE OAK MASTER®
Procedentes de la madera durante permanencia en botella, pueden aparecer en los vinos sustancias fenólicas como las cumarinas, derivadas de los ácidos cinámicos del roble, y agrupada de forma aglicona, como la aesculetina cuando la madera tiene un secado natural, sabor acido y la escopoletina.
Durante el proceso de tostado de las piezas de roble OAK MASTER®, la madera sufre un importante calentamiento, pudiendo degradarse la lignina que contiene la madera, formándose otros fenoles volátiles aromáticos de aromas complejos ahumados o tostados, tales como: guayacol, metil-guayacol, etil-guayacol, propil-guayacol, alil-guayacol, sirigol, metil-siringol, etc.
LOS TANINOS DEL ROBLE . Taninos hidrolizables
Los taninos hidrolizables estan formados por los galotaninos y los elagitaninos, que por hidrólisis ácida liberan respectivamente ácido gálico y ácido elágico, conteniendo ambos una molécula de glucosa. Los más abundantes pertenecen a los elagitaninos, donde destacan la vescalagina y la castalagina, que al hidrolizarse se transforman respectivamente en vescalina y castalina. Estas sustancias son muy solubles en medios hidroalcohólicos como es el vino o los aguardientes, y tienen unas propiedades muy distintas a los taninos condensados de la uva, siendo la presencia de ácido elágico una característica de los vinos manufacturados con OAK MASTER® . Los elagitaninos son obtenidos principalmente de la corteza y troncos de árboles como el roble (Quersus sp) de diferentes variedades, tales como: alba Missouri, alba Virginia, garrayana, pentrea, primus, así como de estas mismas, pero de distintas regiones como Francia, Checoslovaquia y Norteamérica.
En cuanto a la contribución organoléptica, los taninos gálicos presentan sabor amargo y son ligeramente astringentes. Afortunadamente, la madera de roble no posee una gran cantidad de este tipo de taninos y por tanto su contribución al sabor del vino será mínima. Los taninos elágicos también participan en la sensación de astringencia que disminuye aumentando el nivel de tostado en el proceso de elaboración de los tapones.
NOTAS
El resveratrol, una sustancia presente en el vino y las vides y en el roble, a la que se atribuye la capacidad de combatir, e incluso revertir, muchos de los procesos del envejecimiento. “La primera persona que va a vivir 150 años ha nacido ya”, afirma a este respecto el profesor David Sinclair, profesor de la Universidad de Harvard y primer investigador que relacionó este componente del vino tinto con la longevidad.
No le falta razón. Y es que, además de aumentar la esperanza de vida, hay estudios que indican que el resveratrol ayuda a prevenir enfermedades crónicas asociadas al envejecimiento, desde la enfermedad cardiovascular a la de Alzheimer, pasando por la osteoporosis, la artritis, las cataratas, la psoriasis y hasta las arrugas. ¿Estamos por fin ante la fuente de la eterna juventud?
80.000 moléculas
El profesor David Sinclair es uno de los científicos que más ha estudiado el envejecimiento. Él mismo comprobó, hace ya 10 años, cómo el resveratrol es capaz de prolongar la vida de las células hasta en un 70%, al activar las sirtuinas, los genes de la longevidad. A lo largo de los años, Sinclair y su equipo han ido demostrando paso a paso cómo esta molécula aumentaba la esperanza de vida de levaduras, después de gusanos, más tarde de insectos (abejas y moscas) y, finalmente, de mamíferos, en concreto, ratones. “Vimos que los roedores tratados con él acababan teniendo el doble de resistencia física y eran relativamente inmunes a los efectos de la obesidad y la edad”, explica. La industria farmacéutica no tardó en ver el potencial de esos hallazgos y así nació Sirtris Pharmaceuticals, una asociación entre David Sinclair y la compañía farmacéutica GSK.